Ta tillvara allt

Visst har ni hört talas om märkningen Svenskt kött? Märket Svenskt kött är en frivillig ursprungsmärkning som visar att köttet i produkten kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige. Produkten är även förädlad och förpackad i Sverige. Märket får användas på kött och charkuterier som kommer från råvara av gris, nöt och lammkött.

Intresset för nya styckningsdetaljer är starkt. Det ligger i tiden att ta vara på allt och vara resursmedveten. Man vill ta vara på hela djuret, inget ska behöva gå till spillo. Därför har nu Svenskt kött kommit med uppdaterade styckningsscheman för nöt, gris och lamm med flera nya styckningsdetaljer. Tillagt är inälvor, fett och ben. Dessa nya styckningsscheman har tagits fram i samarbete med de köttkunniga kockarna Karin Fransson, Johan Jureskog och Fredrik Malmstedt.

I veckan var jag inbjuden till en pressträff på restaurang AG där vi fick höra om dessa nya styckningsscheman. Maria Forshufvud, vd på Svenskt kött berättade om vikten av att satsa på kunskap vad gäller att ta tillvara hela djuret.

Köttexperten Eric Persson beskrev de senaste köttrenderna och berättade hur och varför de nya detaljerna har valts ut. Kockarna Karin Fransson, Johan Jureskog och Fredrik Malmstedt berättade om sina favoriter bland styckningsdetaljerna och hur de helst tillagar dem.

Efter en timmes matprat började det kurra i magen och man var rejält sugen på att få testa alla dessa läckerheter det pratades om. Detta trots att jag ätit en rejäl och god lunch några timmar tidigare. Som tur var bjöds vi på smakprover komponerade och presenterade av köttkocken Johan Jureskog på AG.

Det vi fick smaka var bräserad revbensstek (short rib) barbeque med dijon- och pepparrotsmajonnäs, mellangärde med bearnaise, sekreto med grissky och piquillos, lammnjure med stenmurklor, bakade rotfrukter med rosmarin samt självklart vin, öl och alkoholfritt. Maten var verkligen fantastisk! Sååå gott! Det enda som inte riktigt föll mig på läppen var lammnjuren. Den var inte äcklig, men inte något jag skulle välja att äta igen. När jag diskuterade detta med Fredrik Malmstedt beskrev han smaken väldigt träffande. Det smakade urin eller rättare sagt som lukten man möter när man går in i ett stall (ja, dvs urin). I övrigt bara alla tummar upp!

Jag tror det är viktigt att man vågar testa nya köttdelar oavsett vad de heter. Konstiga namn som njurtapp, mellangärde och sekreto bara för att nämna några kanske inte lockar, men det smakar desto godare! Du får inte bara en gastronomisk upplevelse utöver det vanliga, du bidrar även till bättre utnyttjande av jordens resurser!