Recension Restaurang Ekstedt

Igår tog jag steget in från ett brusigt och stimmigt Stureplan och hamnade i en skön, vacker och avslappnad nordisk miljö med inslag av ljusa träslag, skinn och koppar. Jag hade kommit till restaurang Ekstedt. En av de nio restaurangerna i Stockholm med minst en stjärna i Guide Michelin. Ekstedt har en stjärna vilket betyder ”Exceptionellt bra restaurang i sin kategori”. Ekstedt utmärker sig genom att enbart tillaga de noga utvalda råvarorna över en eldgrop, i vedugn eller på vedspis. De använder sig av björkved och skorstensrök. Det finns två fasta menyer som bygger på ingredienser från hav, skog, ängar och åkrar. Menyn varierar med årstiderna och rätterna byts ut i takt med tillgången på säsongens råvaror.

Arbetet med att förbereda dagens mat startar redan tidigare på dagen. Det bakas bröd, råvaror som ska långlagas eller stå till sig i frys/kyl görs i ordning. Vid 17-tiden är det sedan fullt ös i köket. Eldarna tänds, det steks, skärs, rörs i grytor, mixas, fixas och donas. Det är varmt, mycket varmt, men kockarna verkar samspelta och glada och veta precis vad de ska göra. Ute i restaurangen dukas det fint, viner och champagne förbereds, restaurangchef Niklas Löfgren håller möte inför kvällen med bland annat sommelier Maximilian Mellfors (för övrigt min servitör för kvällen) och köksmästaren Rodrigo Perez. Vilka gäster kommer, när, har de allergier eller speciella önskemål – allt för att kunna ge varje gäst ett personligt bemötande och det där lilla extra.

Restaurangen är ganska liten. Den rymmer cirka 40 personer och är för det mesta fullbokad, ofta flera veckor i förväg. Eftersom maten tillagas à la minut fördelas gästerna ut på olika tider under kvällen och restaurangen känns därför verkligen inte full. Servisen, kockarna och restaurangchefen går runt bland borden, berättar vad som serveras och tar sig verkligen tid att diskutera båda maträtterna och vinerna. Ingen känns jäktad och inga frågor är dumma. Niklas Ekstedt själv är ofta på plats, har koll på köket, hjälper till där det behövs och går runt bland gästerna och minglar och samtalar. Niklas har en fantastisk äkthet, ärlighet och personlighet jag köper rakt av. Har ni inte lyssnat på hans och Leila Lindholms podcast Eat This så gör det nu. Vilken skön kille han är!

Köket är öppet och man kan följa kockarnas arbete vid den sprakande eldgropen. Ett tips är att boka Chefs Table. Då sitter man precis där kockarna lägger upp och gör själva slutfinishen på maten innan den går ut till gäst. Jag satt vid ett bord perfekt placerat bredvid Chefs Table och hade inte tråkigt en sekund. Att få se maten lagas och fixas till mitt framför ögonen på det sätt som är Ekstedts signum är ett mycket fascinerande skådespel.

Att gå på restaurang för mig är en helhetskänsla. Mitt omdöme baseras alltid på allt från service, mat, dryck till sällskap. Allt ska harmonisera för en perfekt upplevelse. Men det är såklart mat och dryck man fokuserar mest på.

Jag fick under kvällen testa fem av de olika rätterna som Restaurang Ekstedt serverar. Min första rätt ut var en amuse bouche (aptitretare) som bestod av surdegspizza med getost och karamelliserad lök samt riven mandel på toppen. Spröd och krispig botten och en blandningen av syrligt och sött på toppen. Mjukt och crunchigt i samma tugga. Pizzan gav upphov till en smakexplosion i munnen. De satte alltså ribban väldigt högt på en gång. Lyxigt också att få torka händerna på en varm handduk – de är de små detaljerna som gör det!

Min första riktiga rätt blev färskt ostron ångbakad i öppen eld på en bädd av kryddor och toppad med droppar av oxfett. Jag har aldrig riktigt gillat sjösmaken på ostron men det här var en helt annan smakupplevelse. På ostronskalet låg också en rökt äppelkula som var otroligt god och krispig. Även här kombinationen mjukt och krispigt i samma tugga som är så gott (går förresten igenom i samtliga rätter jag testade). Tänk att någon kan få ostron att smaka så gott!

Sedan kom det så omtalade surdegsbrödet in. Det serveras alltid mitt i menyn för att man inte ska föräta sig på brödet. Jag lovar, det hade man lätt kunnat göra för ett godare bröd har jag sällan smakat. Det värmdes lite lätt i vedugnen och fick en krispig yta med ett fantastiskt mjukt och fluffigt innanmäte. Till detta hemkärnat smör och kärnmjölk för dopp som var gudomligt!

Rätten som serverades sedan var färskpotatis, benmärg, smörmjölk, kalixlöjrom och friterad vitmossa. Mjukt, krispigt, salt, sött och makalöst gott! Jag kan tala om att man åt varenda rätt med andakt. Långsamt, försiktigt och med ren och skär njutning.

Min fjärde rätt var bläckfisk i buljong med ärtor och puffat dinkel. Bläckfisken var så långt ifrån seg man kan komma utan mjuk och len, ärtorna krispiga, buljongen smakrik och det puffade dinklet galet gott!

Vad säger man då om The grand finale. Efterrätten jag fick in var en italiensk maräng, rostad vit choklad-crunch på glass och sås gjord på filmjölk, hallon och svarta vinbär. Hur gott som helst!!!

Till maten drack jag det rekommenderade vinpaketet. Genomgående goda viner som passade helt perfekt till maten. Drycken gör enormt mycket för helhetsupplevelsen och sätter liksom pricken över i på en fin middag.

Mätt och mycket belåten lämnade jag restaurangen med en lyckokänsla i kroppen som kommer sitta i länge. Visst kostar det en slant att äta och dricka på Ekstedt men det är helt klart värt pengarna. Det är inte stället man går till och beställer in en stor stark och en hamburgare direkt (Niklas har förresten berättat i sin podcast att han inte gillar hamburgare över huvud taget) utan det är fine dining som gäller. Man får en helhetsupplevelse helt enkelt. Det går att ta med barn och det händer att folk gör det, men det finns inga andra menyer än de två fasta. Det är vad som erbjuds. Ekstedt är ett ställe jag kan tänka mig att man går till för att fira något speciellt på tu man hand eller i ett något större sällskap på kanske max 6 personer. De är helt klart värda sin stjärna i Guide Michelin och den internationella mästarklass-stämpeln i White Guide!