Pestoöverbakad lax med fräscha grönsaker

Kvällens middag blev pestoöverbakad lax med en fräsch grönsakssallad till.

Jag gjorde ”fattigmanspesto” (mixade bladpersilja, rostade solroskärnor, olivolja, vitlök, salt och vatten till en ganska fast pesto) och klickade denna ovanpå styckfrysta laxfiléer. In i ugnen 200 grader ca 20 minuter. Till maten fortsatte vi vårt tema med fräscha grönsaker. Ett mattillbehör som triatleten Jonas Colting skriver om i boken ”Jag vill ju bara se bra ut naken” som jag läser just nu. Det blev babyspenat, ruccola, avokado, kokt färsk broccoli, skivad rödlök, bönmix (finns en fryst mix från Willys av kidneybönor, gröna ärtor, sockerärtor och sojabönor som jag kokade någon minut), körsbärstomater, skivade färska champinjoner, böngroddar, hyvlad parmesan och allt detta toppades med olivolja, flingsalt och pressad apelsinsaft. Mums mums!